Регулярно мы слышим и читаем (а кто-то из нас, к сожалению, действительно испытывает) о проблемах с непереносимостью и аллергиями, избыточным весом и тяжестью в желудке, вызываемыми глютенсодержащими зерновыми продуктами: пшеничным и ржаным хлебом, макаронами, ячменной кашей и детским печеньем (перечислять можно долго). Сторонников безглютеновой диеты с каждым днем становится все больше. Давайте разберемся, что же такое глютен и стоит ли винить его во всех вышеописанных грехах?
Глютен – это сложный белок, входящий в состав зерна злаковых. Его еще называют клейковиной. Тесто из муки с высокой клейковиной получается упругим, легко формируется и не прилипает. Все зерновые содержат клейковину, однако непереносимость и негативные реакции вызывает лишь определенный ее вид, содержащийся в пшенице (и ее вариациях, в частности полбе), ржи, ячмене и их производных: манной крупе, булгуре, кускусе и других. В пшенице содержание клейковины варьируется от 11 до 20%, во ржи в среднем от 9 до 14%.
Полной непереносимостью глютена или глютеновой целиакией по статистике в мире страдают от 0,1 до 1% населения. (Исследования о распространенности целиакии в России не проводились). В той или иной степени аллергические реакции на глютен возникают у 3-7% населения планеты и этот процент постепенно растет.
Наши прямые предшественники ели пшеницу и другие злаковые в течение 3х миллионов лет, а современный человек научился молоть из них муку по крайней мере 30 тысяч лет назад. Содержание глютена в первородных сортах пшеницы было в два раза выше, чем в современных сортах /1/. При этом о массовой аллергии и чувствительности к глютену заговорили только в последние 20-30 лет. А в результате дискуссий и публикаций в сфере ЗОЖ, число людей, чувствительных к пище и решивших, что всему виной глютен, сегодня исчисляется десятками миллионов.
Что случилось и почему так много людей стали проявлять чувствительность к глютену, выражающуюся в аллергии, вздутии живота, газообразовании, наборе веса, нарушении сознания, отсутствии фокуса, усталости, бессонницы, кожных высыпаниях, головных болях, болях в суставах и других симптомах?
Проблема, на наш взгляд, кроется в неспособности пищеварительной системы полностью справиться и расщепить одну из составляющих глютена — белок глиадин. Расщепление его должно начинаться в желудке, и продолжиться затем в кишечнике. Однако при недостаточной активности пищеварения белку удаётся попасть в кишечник нерасщепленным. Слабая пищеварительная система приводит также к тому, что эластичные стенки кишечника со временем становятся пористыми. Как результат нерасщепленный глиадин поступает не в кровеносную, а в лимфатическую систему. Важной функцией лимфо-системы является охрана и поддержка иммунитета организма. Она также является системой дренажных каналов, по которым в идеале должно удаляться большинство токсинов из нашего тела. Так вот нерасщепленный глютен, попадая в лимфатические каналы, приводит к их постепенной закупорке и по определению сам становится токсином. (Известно, что у лимфатической системы есть ферменты для дорасщепления белков, в том числе и глютена, но возможности этой ее функции весьма ограничены). В результате лимфатические потоки начинают стагнировать, а токсины скапливаться и вызывать воспаления в разных органах и тканях телах. Если посмотреть на симптомы закупорки лимфатической системы: зуд, покраснение и сухость кожи, усталость, боль и неподвижность суставов, увеличение веса, низкий иммунитет, головные боли, то они в точности совпадают с симптомами вышеперечисленных реакций на глютен.
До недавнего времени современная медицина считала, что в мозге человека нет лимфатических каналов. И только совсем недавнее их открытие, стало переворотом в устоявшейся многолетней теории. Стало очевидным, что в случае чистых лимфатических каналов, мозг может естественным образом избавляться от токсинов и бета-амилоидных бляшек, не давая развиваться серьезным болезням. Закупорка же лимфатических каналов мозга приводит к снижению когнитивной функции, воспалениям, аутоиммунным заболеваниям, депрессии, нарушению сознания и болезни Альцгеймера /1/.
В большинстве случаев люди с ослабленной функцией пищеварения чувствуют улучшение состояния, исключив продукты, содержащие глютен из своей диеты. Однако симптомы могут постепенно и довольно скоро вернуться, если не заняться сутью проблемы, а именно – улучшить свою способность к перевариванию любой пищи, в том числе и с глютеном.
С чего начать? С шагов, в основе которых лежат рекомендации древней науке о здоровье и долголетии Аюрведы:
- Следуйте циркадным циклам. Встав в 6 часов утра Вы почувствуете себя намного лучше, чем если встанете в 9, даже если сон будет составлять 8-9 часов в обоих случаях.
- Основной прием пищи отнесите на обед. А легкий ужин заканчивайте не позднее, чем за 3 часа до сна. Ешьте в спокойной, расслабленной обстановке, избегайте шумных мест.
- Ешьте только, когда голодны. Оставляйте ¼ пространства в желудке свободным. Утром и за полчаса до каждого приема пищи выпивайте стакан воды.
- Хлеб — сезонный продукт. В древности пшеницу собирали только раз в год – осенью и ели всю осень и зиму — периоды, когда огонь пищеварения наиболее силен. Избегайте есть мучное весной и лишь немного – летом.
- Ешьте хлеб только из цельнозерновой муки на закваске без каких-либо добавок и масла при выпечке. Гликемический индекс лепешек и хлеба из цельнозерновой муки = 40-55, что относит их к числу здоровых и с точки зрения поддержания уровня сахара в крови. (Белый хлеб, состоит в основном из крахмала и лишен витаминов, минералов и клетчатки, его гликемический индекс = 70-75, что выше даже, чем у белого сахара /2/).
- Если печете хлеб сами, ферментируйте зерно перед помолом. Ферментация – снижает содержание глютена.
- Добавьте в свою диету ферментированные продукты – квашенную капусту, огурцы, свеклу, а также оливки и домашний йогурт (без добавок и сахара). Это прекрасные пробиотики, восстанавливающие микрофлору в желудке. Не случайно, именно зимой наши бабушки и дедушки активно ели соленья в прикуску с домашним хлебом. Для улучшения микрофлоры можно также использовать сухие пробиотики в капсулах бифидумбактерим и ацедофильные лактобактерии. По возможности принимайте составы с колонизирующими бактериями, такими как LactobacillusacidophiliusLa-14, LactobacillusacidophiliusLp-115, BifidobacteriumlactisHN019 / 1 /.
- Поддерживайте свою спортивную форму и упражняйтесь регулярно.
- Снизьте насколько возможно уровень внешнего стресса.
Пшеничный и ржаной хлеб из цельно-зерновой муки тысячелетиями был в почете на столе наших предков, и тому наверняка была причина. Посмотрите свежим взглядом на глютен. Может, и не он всему виной?
Автор: Олег Подчерняев
https://anysports.tv/journal/author/olegp/
Ссылка:
/1/ Eat Wheat, Dr. John Douillard, 2017
